Si un peix mort pot ser altiu, aquest salmó en particular semblava sorprenentment orgullós. Tot i que estava estirat en un llit de gel en un soterrani fresc de rajoles blanques, encara va aconseguir projectar un aire de: 'Vostè, senyor, ha mai he vist un peix com jo.
Tenia raó. No ho havia fet.
Tampoc no era l’únic peix així. El soterrani era com el vestuari de les estrelles: al meu voltant, amb un valor de sis o set-centes lliures, acuradament gelats i esperant el seu torn, eren els Lebron Jameses i Kevin Durants del món del peix.
De la mateixa manera, Steph Curry no només és un jugador de bàsquet, no només eren peixos. Aquests van ser els millors diners de peix, les connexions a llarg termini i les relacions acuradament forjades, i l’orgull dels corredors de peix de saber que els seus productes se serveixen al millor restaurant de Nova York i fins i tot del país.
De vegades veus que hi ha mons que mai no sabies que existien.
Per a mi, això era El Bernardin .
***
I això va ser fins i tot abans de veure Justo Thomas, el carnisser de peixos, treballant.
'Ens agrada anomenar-lo xiuxiueig de peix', diu Eric Ripert, xef i copropietari de El Bernardin i l'autor de l'excel·lent nou llibre, 32 rovells: de la taula de la meva mare a treballar la línia . 'Té una sensació gairebé intuïtiva per a cada peix. És precís i concentrat, tranquil i increïblement bo en el que fa.
quants anys té Brittany Lopez
Ho ha de ser. El peix que carnitza és el contrari que el barat i un restaurant és un negoci, fins i tot un de tres estrelles Michelin i que ha tingut quatre estrelles Noticies de Nova York durant aproximadament vint anys, més que qualsevol altre restaurant de Nova York. La qualitat és el criteri més important, però el rendiment encara importa. També ho fa la velocitat.
A la manera de totes les persones amb un talent molt alt, Justo fa que sembli fàcil, fins que ho proveu vosaltres mateixos i us adoneu que assolir aquest nivell d’habilitat és un assoliment sorprenent.
Justo carnitza una mitjana de sis a set-cents quilos de peix al dia durant la setmana i al voltant de mil els caps de setmana o per a ocasions especials. És l’encarregat d’inspeccionar, tallar, assegurar un grau de control de les porcions exigent ... res no és possible sense ell i tot és possible gràcies a ell.
'De vegades m'agrada estar de peu i veure'l treballar', va dir Eric mentre ens dirigíem cap a l'ascensor. 'És inspirador veure com és de net, organitzat i centrat ... i, tanmateix, també és tranquil i pacífic. Crec que això és el que tots esperem ser ”.
Em vaig girar per una darrera mirada. Justo va aixecar la vista i va somriure mentre posava un altre fletí sobre la taula.
No sabia prou de restaurants, ni de peix, ni de carnisseria per saber, sense que em diguessin, el bo que és ... però sempre puc saber quan algú sembla estar bé on vol ser, prenent orgull justificat de saber que fan el que fan increïblement bé.
***
Probablement mai no heu estat a la cuina d’un restaurant. Tampoc ho havia fet. He vist cops de llum mentre les portes s’obrien o a través de portals on es col·loquen plaques per distribuir els servidors, i sempre semblaven estretes i atapeïdes i ... bé, normalment deixo de mirar perquè de vegades és millor no saber-ho.
La cuina de Le Bernardin és diferent. Sembla que hagi passat pel cabell i el maquillatge i que estigui a punt per al seu primer pla. Les taules d'acer inoxidable brillen. Les plaques brillen. Fins i tot abans que arribi el primer encàrrec, els cuiners i els cuiners semblen 'encès'.
I no és perquè hi sigui. Quan se’ns presenta, el personal és amable, amable i feliç de xerrar, però, en cas contrari, no es preocupen per mi, i vull dir-ho d’una bona manera. No em veuen com a públic. Saben que el seu públic és els seus clients i, en menor grau, els uns als altres: com qualsevol bon equip, es pot dir que no es volen defraudar.
Vaig veure com Chris Muller, director de cuina, i Eric Gestel, xef executiu, trigaven uns minuts a tastar salses preparades per Vincent Robinson, el plateret. Vincent ha estat a Le Bernardin més temps que Eric; s'han discutit altres rols, però Vincent és feliç en el seu.
Entre mostres, ocasionalment mengen un petit tros de formatge. Per sorpresa meva, no és netejar el paladar; utilitzen el formatge com a base. 'El vostre sentit del gust pot canviar lleugerament d'un dia a un altre', diu Eric. 'El mateix producte que té un gust lleugerament salat avui pot tenir un gust lleugerament poc salat demà. El formatge ens permet restablir la nostra percepció del gust i assegurar-nos que siguem coherents '.
Assenteixen i somriuen, clarament feliços amb les salses, i noto que Vincent no ha estat atent. (Si tres cuiners d’aquest nivell estiguessin tastant les meves salses, hauria mirat ansiosament per una cantonada, els dits creuats).
Quan Vincent torna a pujar, Eric diu: 'Excel·lent'. Vincent assenteix amb el cap, somriu i avança. 'És tan bo que intentem mantenir-se fora del seu camí', diu Eric.
A continuació, entren els primers encàrrecs. S'anuncien els plats, es penja un bitllet a un extrem de la llarga taula de revestiment i l'ordre s'anota en una pissarra que serveix de referència visual ràpida per a l'estat no només de la cuina, sinó també el menjador. Els cuiners de línia s’ocupen, els sous cuiners es mouen amb calma però amb propòsit ... i de sobte em sento més com a casa.
En molts aspectes, la cuina d’un restaurant és una cadena de muntatge. El procés és important. La coordinació és important. De fet, la 'fabricació' justa a temps pot ser encara més crítica a la cuina que a la fàbrica, perquè cal que tots els ingredients arribin al moment adequat al moment adequat perquè un plat es combini perfectament.
A diferència d’una fàbrica on, per exemple, es fabriquen llibres (que era el que feia abans), ja que les comandes de restaurants són imprevisibles, la demanda de components canvia constantment. En el seu millor moment, la cuina d’un restaurant és com un ball estrany: és possible que coneguis els passos, però la cançó pot canviar cada pocs segons, de manera que la teva adaptació marca la diferència.
I encara es complica.
'Passem molt de temps creant i experimentant per perfeccionar el gust d'un plat', diu Eric. 'Un cop arribem a aquest punt i el plat surt al menú, l'objectiu és produir-lo constantment. Però això és més difícil del que es podria pensar. Els diferents peixos tenen propietats diferents segons l’època de l’any, la temperatura de l’aigua ... de manera que els cuiners han de poder adaptar les seves tècniques a les qualitats particulars del peix. No es pot fer el mateix cada vegada. Cuinar és una ciència i un art, i part de l'art prové de saber adaptar les teves tècniques als teus ingredients '.
En resum, un bon cuiner, un bon cuiner, és alhora tècnicament excel·lent i molt intuïtiu.
I són molt, molt detallistes. Vaig veure passar un plat a Chris, el director culinari. Semblava perfecte. Igual que el jutge del Tribunal Suprem, que va dir que no podia definir l'obscenitat, però ho va saber quan ho va veure, no puc definir una 'gran presentació', però crec que la puc detectar.
O, de nou, potser no. Chris va agafar el que semblava un escuradents d'acer inoxidable i va moure amb destresa petits trossos de verdura aquí vuit de polzada, vuit de polzada allà ... fins que, satisfet, el va col·locar a la prestatgeria d'un servidor.
No sabria diferenciar-me. Podia, i clarament, que li importaven diferents coses.
Tots els plats es manipulaven de la mateixa manera. Les plaques van ser inspeccionades de prop. Els articles es van moure lleugerament. Una o dues vegades es va considerar que un tros de peix era indigne, però en lloc de les paraules dures o cridades que esperava (t'estic mirant, Gordon Ramsay ), es van intercanviar algunes paraules tranquil·les entre, per exemple, Eric Gustel i un sous xef i un cuiner de línia: un petit consell, una petita retroacció i una resposta ràpida: 'Sí, xef'.
'La meva impressió era que els xefs cridaven tot el temps', li vaig dir a Eric.
'Això és bastant habitual', va dir. 'Les cuines poden ser entorns amb molta tensió. De vegades solia ser força fort, però em vaig adonar que era impossible fer el millor possible quan la gent us crida. Per tant, intentem mantenir la calma i la professionalitat i tractar a tots els que ens envolten amb respecte. Això no vol dir que sempre tinguem èxit, però ho intentem.
'Hem de treballar en equip. Si teniu artesania increïble, habilitats increïbles, tot increïble, però no podeu treballar amb l’equip ... no hi podreu estar nostre equip. No es pot estar a Le Bernardin.
Em vaig posar al costat de la paret i vaig veure l'equip en acció. És cert que sóc un friki de processos; Puc veure un procés ben executat tot el dia.
Però llavors l’Eric em va donar un copet a l’espatlla i em va dir: “Vine. Heu de provar el menjar.
***
Deixem això fora del camí. No sóc un foodie. Menjo les mateixes coses gairebé cada dia. Per a mi, el menjar és combustible. Quant al coneixement alimentari, sóc gairebé un 4thgraus.
Així que també em vaig intimidar una mica (d’acord, molt) quan Ben Chekroun, el director de Salle, em va portar a la meva taula. Vaig pensar que el dinar a Le Bernardin, en certa manera, seria malgastat per algú com jo; hi ha un munt de persones més qualificades per jutjar el menjar.
La parella que tenia al meu costat era definitivament més qualificada. Van arribar a Nova York des de Michigan i havien planejat tot el viatge menjant a Le Bernardin. No vaig poder evitar escoltar el marit que discutia sobre els programes que Eric feia, les ressenyes que havia llegit, les tècniques que Eric havia estat pioners, el difícil que seria per a ell seleccionar alguns articles quan volgués provar-ho tot al menú ...
Vaig mirar el menú i vaig tenir una reacció diferent: no sabia què triar perquè em sentia molt fora de la meva lliga.
Així que vaig fer el que solia fer en aquestes situacions; Em vaig llançar a la mercè dels més coneixedors. 'No tinc cap idea pel que fa al menjar', vaig dir quan va passar Kevin Augsberg, el meu servidor. 'Em pots ajudar?'
Kevin va somriure i em va fer una ullada com si digués: 'Tinc'. Em va fer passar pel menú . Em va preguntar quin tipus de peix acostumo a agradar-me. Després va fer alguns suggeriments. Vaig fer un parell de preguntes. Em va fer sentir molt més còmode.
Vaig decidir tenir la tonyina per al meu primer plat i el fletí per al meu plat principal.
Mentre esperava, em va portar salmó fumat perquè el provés. Com va ser? Una vegada més, no sóc un foodie, així que anem amb 'increïble'.
La tonyina era encara millor.
El fletans era fins i tot millor que la tonyina, si tal cosa és possible.
I després va portar postres, i em vaig adonar que aquells que pensen que el cel és a la terra podrien tenir raó, ja que clarament hi havia una petita porció de cel al meu plat.
***
M'estava menjant les postres quan l'home que tenia al costat va xisclar com un adolescent en un concert d'una direcció.
'No m'ho puc creure', va dir a la seva dona. 'Hi ha Eric!'
Vaig aixecar la vista i vaig veure que Eric es movia pel menjador, parant a diferents taules per parlar amb els hostes.
'Creus que arribarà per aquí?' —va preguntar l'home a la seva dona. 'M'encantaria fer-me una foto amb ell. Creus que ho faria?
'No us animeu a preguntar', va dir la seva dona. No ho voldrà fer.
'No, probablement tingueu raó', va dir l'home, deixant-se caure una mica a la cadira.
Em vaig somriure i vaig pensar: 'No, probablement t'equivoques'. Eric és un noi realment simpàtic. I és una de les persones d’èxit més humil que conec.
Vaig acabar les postres i vaig deixar que el llenguatge corporal del marit m’ajudés a seguir el progrés de l’Eric, sense mirar pel menjador. Quan Eric va arribar a la meva taula, l’home pràcticament tremolava.
'Bé, Jeff', va dir Eric. 'Què us va semblar el menjar?'
Li vaig dir que era increïble. Vam parlar dels plats que vaig triar, vam parlar de la preparació i ell em va ajudar a lligar algunes de les coses que havia vist a la cuina amb el producte acabat.
Aleshores vaig dir: 'Em podríeu fer un favor?' Vaig assenyalar amb la cara cap a l'home que tenia al costat i vaig dir: 'Aquest senyor és un gran fanàtic i li encantaria fer una foto amb vosaltres, però no estava segur de si us importaria'.
'Absolutament', va dir Eric, somrient i fent gestos perquè l'home es posés al seu costat.
***
Si es tractés d’un tipus d’història diferent, diria que la meva experiència a Le Bernardin, tant entre bastidors com al menjador, em va canviar per sempre.
En la majoria de les formes, però, no ho va fer. Bàsicament, menjo les mateixes coses. Encara tendeixo a veure els aliments com a combustible. Però, de tant en tant, miro amb tristesa un tros de salmó i penso: 'Això no és un peix'. I de tant en tant em dedico a provar un restaurant nou.
La meva experiència va ser reforçar quelcom fàcil d’oblidar.
La majoria de nosaltres solem utilitzar molt paraules com 'excel·lent', 'excel·lent' i 'excel·lent'. Ens referim a aquestes paraules, però les fem servir dins d’un marc de referència força estret.
'Servei excepcional' només pot significar que, en comparació amb el que estem acostumats, el tipus del taller de reparacions d'automòbils realment va trucar per fer-vos saber que el vostre cotxe estava llest. 'Qualitat excel·lent' només pot significar que heu rebut una mica més del que esperàveu.
És una mica com si jugessis a futbol a l’institut: el quarterback anomenat All-District pot haver estat molt millor que tu, però està a anys llum de ser Tom Brady.
Els restaurants com Le Bernardin són de la mateixa manera: els ingredients, el personal de la cuina, la part davantera del personal de la casa ... tenen un nivell molt diferent del que solem experimentar.
Aquest tipus d’experiències, ja sigui amb menjar o amb qualsevol altra cosa, ens són bones. Tornen a calibrar les nostres expectatives no només del que rebem, sinó més important del que volem de nosaltres mateixos.
Comparar-se amb els millors no ha de ser intimidatori; hauria de ser inspirador. Veure i experimentar el que és possible per a altres persones pot restablir les vostres expectatives pel que és possible, per a vostè .
No vaig deixar a Le Bernardin un menjar reconvertit, però sí que vaig recordar que treballar incansablement per ser el millor que puguis ser i ajudar els altres a ser el millor que puguis ser, no només és el camí més segur cap a l’excel·lència, sinó que també és el més segur camí cap a una vida satisfactòria.
I això és una cosa que tots volem sentir.
(Si us interessa l’èxit de les persones i si no, per què no ho feu?) 32 rovells: de la taula de la meva mare a treballar la línia . És una història fantàstica, sobretot per a les persones que acaben de començar, ja que Eric se centra en els seus anys de formació.
'El meu temps a Le Bernardin ha estat ben documentat', em va dir Eric, 'i per això volia compartir el que va passar abans i com els meus primers anys de petit i les primeres experiències de cuina van configurar el meu viatge'.
