Voleu obrir un restaurant? No esteu sols: gairebé la meitat de tots els adults han treballat en la indústria de la restauració en algun moment, i el 46% dels empleats del restaurant afirmen que algun dia els agradaria tenir un restaurant.
Començar un restaurant d’èxit és un somni emprenedor comú.
Començar un restaurant que falla, des de gairebé 20% per cent dins del primer any - no ho és.
Per això he preguntat Will Malnati , el copropietari de TORO , un restaurant de tapes espanyol amb ubicacions a Nova York, Boston, Bangkok i Dubai (la ubicació de Nova York celebra actualment els seus cinc anys) per obtenir consells per als aspirants a restauració.
Will prové del seu coneixement de la indústria de la restauració honestament. Al créixer, va treballar gairebé totes les feines de la cadena de pizza de 50 plats profunds de la seva família, De Lou Malnati . Després va obtenir el títol d’Administració hotelera a Cornell, va gestionar restaurants a Chicago i Nova York i després es va associar amb Ken Oringer i Jamie Bissonnette, tots dos xefs guardonats amb James Beard, per obrir TORO a la ciutat de Nova York.
Doncs sí: Will sap una mica sobre com començar un restaurant d’èxit.
Això és el que diu Will, segons les seves pròpies paraules, sobre la construcció d’un negoci de restauració d’èxit:
1. Saber on es poden tallar cantonades i on no.
Molta gent diu que intenteu utilitzar el mínim capital possible per obrir el vostre restaurant. Aquest és un bon consell, però, tot i que hi ha llocs on es poden retallar, n’hi ha d’altres que definitivament no es poden fer.
Quan es tracta d’aire condicionat, banys, la infraestructura que fa que els hostes siguin còmodes, simplement no es poden tallar les cantonades. El pagareu al final, si dureu tant de temps.
2. No contractis persones amb excés de qualificació.
Tot i que no voleu contractar persones poc qualificades (tot i que en alguns casos podeu fer-ho, ja que podeu desenvolupar persones sense experiència que tinguin una actitud fantàstica), no contracteu persones amb una sobrecalificació. Si no tenen espai per créixer, no es quedaran molt de temps amb tu.
Per exemple, si contracteu un gerent experimentat amb un currículum excel·lent i el nivell més alt que pot assolir és el de gerent general, aviat s’avorrirà.
El vostre objectiu és contractar persones que vulguin créixer amb vosaltres i que sàpiga que el vostre creixement us crearà possibilitats ells crèixer.
3. Tota persona que entra al vostre restaurant és important: no només perquè sigui client, sinó també perquè ... mai no se sap.
Viouslybviament, cada client és important. Però alguns poden resultar claus per a l’èxit del vostre restaurant.
Per exemple, vaig conèixer un individu simplement perquè vaig passar a dir-li salut a la seva taula. Això va causar una impressió perquè ens ha aportat milers de dòlars en vendes d'esdeveniments. Només calia una connexió: em va conèixer, tenia la meva targeta de presentació, tenia la meva línia directa; podia arribar a mi quan ho necessités.
Una altra persona a qui vaig dir hola al bar perquè l’havia vist al restaurant abans em va dir: “Heu pensat mai a obrir un restaurant a Dubai?”. Ara, en part per culpa d’ell, tenim una ubicació a Dubai.
Tothom coneix algú que conegui algú que hauríeu de conèixer, però el procés comença amb el coneixement d’aquesta primera persona.
El que significa tractar tots els clients com si fossin importants. Perquè ho són.
4. Col·loqueu petits tocs que diferenciïn la vostra marca.
Quan la meva dona i jo érem a Itàlia a la nostra lluna de mel, vam parar a un petit restaurant del barri amb una línia a la porta. Ens van donar unes petites ulleres de Prosecco mentre caminàvem cap a la nostra taula. La gent allà va establir una connexió, ens va acollir d’una manera que ens va fer sentir importants.
Més tard, quan vaig parlar amb el gerent, vaig preguntar-li: 'Quant gasta en Prosecco?' Va dir que passa 30 ampolles a la nit i que val deu vegades la inversió.
Intenteu incorporar petits tocs com aquest al vostre restaurant. Fan un llarg camí.
5. No et prenguis massa seriosament.
Des del punt de vista de la qualitat i el servei, definitivament es prengui seriosament. Però no ho prengueu tu mateix massa seriosament. No sigueu massa estructurat ni massa «ajustat». Com menys us prengueu seriosament, més divertits tindran els vostres convidats i més genuïna serà l’experiència que tindran.
Per exemple, no ens anomenem restaurant de festa, però de tant en tant traiem una escalinata al mig del sopar. (Una escalinata és un càntir de vi espanyol que aboca un raig de vi directament a la boca.) Quan la escalinatasurt, la gent aplaudeix: provoca una energia orgànica que diu: 'Ei, ens divertirem'.
L’energia orgànica i el sentit de la diversió també us permeten ...
Nicole Curtis és lesbiana
6. Feu que el vostre equip se senti a gust.
Quan el vostre personal se senti a gust, proporcionen un millor servei. Però no també a gust, és clar.
Trobeu aquest equilibri que permeti al vostre personal ser professional i alhora establir relacions.
7. Celebra cada petita victòria.
De vegades, sobretot quan un restaurant ha guanyat alguns premis importants, és fàcil que el restaurant en general tingui una mica de contundència i comenci a ignorar les victòries més petites.
A més, és fàcil centrar-se només en coses que han fallat malament.
S’ha de celebrar cada victòria. Enviem setmanalment un resum de les ressenyes d'OpenTable a Yelp. a TripAdvisor, organitzades per quantes eren 5 estrelles, 4 estrelles, etc. I incloem els comentaris.
Quan rebeu totes les ressenyes de 5 estrelles, no deixeu que funcioni com sempre. Celebrar. Enhorabona les persones que ho fan possible.
Petites coses així mantenen la inspiració del vostre equip. A la gent li agrada treballar allà on són apreciats públicament, i aquest ambient s’estendrà definitivament als vostres clients.
8. No intenteu moure’s massa ràpidament.
Sabíem que volíem portar TORO de Boston a Nova York: oferir-nos una plataforma més gran, una veu més gran i ajudar a consolidar la marca.
Més enllà d’això, el nostre objectiu és explorar oportunitats per expandir-se a nivell nacional i internacional. Però no volem créixer massa ràpid. Quan ho fas, el teu equip no pot seguir el ritme i acabes disminuint la teva marca en lloc de fer-la més forta. No avançarem massa ràpidament perquè ens neguem a deixar que una expansió ràpida arruïni qualsevol part de la marca.
Quan busqueu noves oportunitats, preneu-vos el temps. Sigues reflexiu. De vegades, arrossegar els peus és el correcte. De vegades ens hem mogut una mica massa lent i no s’ha produït cap acord; i mirant enrere, n’estem contents.
9. No oblideu mai que un restaurant és un negoci, però, en definitiva, es tracta de menjar.
Vam obrir la nostra ubicació de Nova York al carrer 15 i a la carretera de West Side; essencialment no era terra de ningú. El trànsit a peu va haver de creuar una carretera molt transitada per arribar a nosaltres.
Quan vam escollir la ubicació, vam saber que passaria molt temps abans que la zona es sentís com un barri, abans que hi hagués oficines o edificis que portessin la gent a la nostra porta ... tenia ser una destinació primer alimentària. Per aconseguir que la gent surti del seu camí, hem de ser increïbles pel que fa al menjar.
Per això, és tan important el nostre aniversari de cinc anys: hem hagut de lluitar per assegurar-nos que la gent sàpiga el bon menjar que tenim.
10. No tingueu por de demanar consell a altres propietaris de restaurants.
Tots els restaurants tenen dies foscos. De fet, aquest va ser el primer mes d’agost on no vaig pensar: «Vaja, som lents. Si no tenim un setembre fantàstic, podem tenir problemes ”.
Quan parlo amb altres restauradors, tenen històries similars. Però la gent poques vegades els comparteix.
Quan fos més jove, m’hauria agradat haver tingut aquestes converses i tenir l’oportunitat d’aprendre de les experiències dels altres.
Feu tot el possible per parlar amb les persones que ho han fet. Parleu amb gent que va arribar als dos anys, als cinc anys. Pregunteu què han après. Com el que hauríeu d’esperar. Pregunteu què heu de vigilar.
I després, quan us toqui, transmeteu part del vostre coneixement, ja que, tot i que els negocis són per naturalesa competitius, hauríem de mirar-nos els uns als altres.
